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成都冒菜底料的配方及相关做法分享

作者: 三哥 分类:做法 来源:底料网 阅读:54次 2018-10-22

冒菜是现在蓉城的特色菜,确切来说冒菜并不是一道菜,而是很多菜品做在一起的小火锅。要制作一锅好吃的冒菜,关键是要有鲜香醇厚的冒菜底料,冒菜底料的炒制工艺与火锅底料的工艺很多地方是相似的,要说不同的话可以就是香料的搭配方面了,我们可以凭借自己的口感加以区别。不知道的人可能会把冒菜和麻辣烫当作同一种食物,其他他们的做法做法有着很大的区别。那么成都冒菜是怎么做的呢?今天小编就为大家揭秘冒菜底料的详细配方。

成都冒菜底料的配方及相关做法分享

能用来做冒菜的菜品数不胜数,不管是平时常吃的蔬菜还是肉类等,这些都是可以用作冒菜的食材,就比如说土豆、藕片、莴苣、苕粉、玉米、南瓜、山药、粉丝、鸭血、鱼腥草、菠菜、胡萝卜、南瓜、木耳、豆腐干、豆皮、香菇、白玉菇、花菜、冬瓜、丸子、虾饺、蟹棒、脆皮肠、午餐肉、牛肉、鸭胗、毛肚、鸭肠、火腿肠等等。

一、冒菜底料的秘制配方

(一)原材料的类别及重量

原材料的类别

混合油2300克,辣椒(新一代为佳)780克,郫县豆瓣500克,红花椒75克,白酒100克,啤酒1瓶,醪糟20克,生姜50克,沙糖50克,大蒜、大葱各适量。

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(二)冒菜底料辛香料秘制配方

白蔻5克,草果5克,山奈3克,丁香2克,砂仁5克,香果5克,桂皮15克,甘草5克,排草5克,老蔻20克,甘菘5克,陈皮5克,香茅草8克,八角15克,香叶5克,小茴香8克,香草15克.

(三)混合油配比

牛油800克,色拉油1500克。

(四)正宗麻辣料配比

糍粑海椒750克,豆豉15克,宜宾碎米芽菜15克

二、冒菜底料炒制工艺

(一)辛香料前期处理

1、辛香料温水泡约20分钟后,捞出待用。

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2、辣椒(均匀断节)、花椒用白酒泡涨。

(二)原材料入锅炒制工艺

1、净锅上火,注入色拉油和牛油烧热,放入豆瓣、大葱、生姜、醪糟、啤酒、大蒜、冰糖翻炒,待小火炒至豆瓣水气快干时,下香辣料并改用大火翻炒匀,见锅里的油沸腾时,再改小火熬约30分钟,到时再下入泡好的香料继续炒30分钟以上,直到锅里的豆瓣有发酥的感觉时,把泡涨的红花椒加进去续炒5-10分钟,冒菜底料才算是炒好了。

2、冒菜底料搁置2-3天,待香料之间充分融合味道更佳。

三、冒菜汤料制作工艺

一锅正宗的冒菜,底料的作用只能占其50%,30%的取决于冒菜的汤料,用清水代替鲜汤永远实现不了冒菜鲜香的特点,厚重感和鲜香味将大打折扣。

冒菜汤料制作流程:

1、冒菜汤料制作原料

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史上超详细的四川冒菜底料、汤料、碗料配方及制作工艺解析

用鸡骨架和棒骨,我这回买的是鸡腿架子和腔(脊)骨。

2、冒菜汤料制作步骤

(1)做开水后,烧旺火,放入骨头煮两三分钟,将血末煮出。然后捞出骨头彻底冲洗干净。

(2)重新接水,放入骨头,为了保持原味,我只放了两片姜去腥。中火烧开后,再掠去浮末,然后转小火慢煮两个到两个半小时后,转中小火保持汤水微微沸腾的状态滚20分钟,这样汤会更白些。

(3)汤彻底凉后,捞出骨头。

(4)将一个个保鲜袋子分别套在一个个碗或者塑料盒上。

(5)将汤过滤。

(6)滤去肉渣和杂质后,把汤入包着碗的保鲜袋子中,每个袋子中倒入的量刚好是你每次做汤时需要的量。把袋子系个扣子。

(7)连着碗一起放入冰箱里冷冻。这样可以确保袋子不会被汤撑得变形而受力破裂。

(8)用的时候,把肉汤冰取出,直接放入锅里煮融化后使用就可以了。

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四、冒菜碗料制作方法

冒菜能从 “矮穷挫”的草根美食一跃成为“高富帅”的美味快餐,大众的说法是得益于冒菜碗料的独特风味。冒菜碗料不同于火锅碗料,传统的重庆火锅碗料无非香油、蒜泥和香菜,而冒菜碗料的搭配思路更为跳跃。很多人会有怎么样的疑问:什么是冒菜?冒菜跟麻辣烫的区别是什么?冒菜的碗料又有什么不同之处?正宗的冒菜碗料又是什么味道?其实对于这些问题,我们没有一个唯一、权威、固定的答案,对于一位资深吃货来说,符合自己的口味才是最正宗、味美味的味道。所以,冒菜不可能有一种固定的味型,它是以麻辣鲜香作为主味,根据不同地区、不同人群的喜好进行微调,最终成为属于地方特色的味型。同时,我们也可以这样理解:本来冒菜无需碗料,后加改造只是为了丰富它的味道。

(一)正宗成都冒菜碗料配方

葱花8克、蒜泥5克、芹菜末15克、榨菜颗粒5克、青花椒油4克、味精4克、白糖3克、特制豆豉茸15克、香油10克。

这里要特别细说一下那些碗料:

1、蒜泥。

蒜泥在火锅、冒菜、串串香、麻辣烫碗料的重要性,可以毫不夸张的说,蒜泥可是碗料中的点睛之笔,什么都可以缺,唯独蒜泥不可少,当然用量也得适当。

2、芹菜

碗料中的芹菜可以带叶切碎,它拥有独特的奇异香气,用量可相对较大。

3、青花椒

炒制冒菜底料时用的是红花椒,色泽丹红,粒大油重,芳香浓郁、醇麻爽口,能经受高温的熬煮。可青花椒却不一样,味型更为清香淡雅,不耐高温,故只能短时上火熬煮,才能保留青花椒本来的清香。所以我们选碗中加入青花椒油,其香味能与其他原材料味道巧妙融合,可谓神来之笔。

4、豆豉

豆豉是碗料中的另一个重点,把豆豉剁碎,加姜末、蒜末、干葱、金钩、陈皮、耗油等,待小火炒出香味,适量多加油更佳。

(二)冒菜的经典菜品及烫涮方法

冒菜与火锅的烫涮方式相似,从猪肉到海鲜,再到各类蔬菜都可以入锅烫食,但被烙印成草根美食的冒菜,始终走不了高大上的档次,所有但凡昂贵的食材不适合做冒菜,我们常见的冒菜食材有:毛肚、黄喉、鸭肠、木耳、鸭血、魔芋、火锅粉、凉粉、藕片、青笋、花菜、蘑菇、海白菜等十余种。

将冒菜食材改刀成小块,清水泡制后摆架,让食客按自己的喜欢进行挑选。工作人员将冒菜放入竹篓,转入汤锅,上下提捞3-5分钟,倒入碗料中,加入碎花生、芝麻即可。

懂得了冒菜底料的详细配方后再按照以上介绍的方法来制作冒菜底料就可以了,制作过程值得特别注意的是温度和时间的控制,各种调料必须按流程依次逐一下锅,至少每2分钟就得检查一下温度温度,整个过程需要近3小时。

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