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重庆火锅底料的做法

网友 分类:火锅底料 来源:底料网 被浏览:773次 2018-10-25
希望能够详细些,分类说明,特别是配料名目,数量,用的火候说明不要用“等”等省略词省略掉了,求高人完整版指点,拜托!呵呵。。。(敬礼)
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川禾川调龙师傅
推荐于:2018-10-25
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重庆火锅底料的做法

A.干辣椒 半斤 剪成2厘米段,郫县豆瓣。

B蒜 一两,姜一个。花椒 一两。 八角 两个。罂粟壳(这个就看你是要吃的还是要命了。)

葱3 根。酱油,盐巴。叶子。。(具体什么叶子就不好说了,到香料店一问就知道) 猪骨头汤。

把 A. B 加入烧开的油里炒。油要2到3两。炒出香味。

然后加骨头汤。放葱,叶子,酱油,盐巴。熬个半个小时。加汤又熬。

直到香味出来为止。

可以开烫!

冬天,很多人都喜食香辣口味的火锅,而制作底料自是少不了辣椒和花椒。

除了辣椒和花椒这两位主角之外,还有几样香料是要加的:大料(八角)、茴香、香草、香叶、丁香、孜然、草果。孜然可根据个人口味添加。喜欢滋补的人,还可以添加参片和枸杞。干香料就是这些,剩下的就是葱、姜、蒜和郫县豆瓣酱了。

炒制底料之前,要准备一大锅高汤,鸡汤、鸭汤、肉汤都可以,也可以直接将鲜鱼放入火锅中作为底汤。

准备工作完成就可以炒制底料了。先将炒锅烧至三成热,倒入色拉油,放入辣椒、花椒、大料(八角)、茴香、香草、香叶、丁香、孜然、草果、葱、姜、蒜,待辣椒开始变色时加入少量料酒,紧接着放适量郫县豆瓣酱,大火翻炒几下就可以了。将炒好的底料倒入火锅,加入高汤、盐和鸡精。等汤沸起来即可。

重庆火锅底料麻辣为主.多味并存. 讲究调味.善于变化.注重用汤.崇尚自然.刀工精细,变化灵活.选料广泛,独具一格.饮餐合一,随心所欲。郫县豆瓣是用蚕豆.辣椒.盐酿制而成.是成都郫县的地方特产.其色泽红亮滋润.辣味浓厚;郫县豆瓣是红汤火锅中最重要得调味料,用在汤卤中能增加鲜味和香味.使汤汁具有温醇辣味和浓稠红亮.

重庆火锅原料及香料

郫县豆瓣 豆豉,是用大豆.食盐.香料酿制而成,其气味醇香.色泽黄黑.油润光滑.粑软散籽.味鲜回甜.以重庆永川豆豉味上乘.豆豉用在汤卤中能增加咸鲜醇香的味道.

干辣椒

干辣椒性辛温,能祛寒健胃,其色泽鲜红,辣味较重.干辣椒品种很多,有大金条.二金条,五叶椒,朝天椒,七星椒,大红袍和小米椒等.

火锅汤卤(锅底)中加入干辣椒,能去腥解腻压抑异味,增加香辣味和色泽.

花椒

花椒,味辛性温麻味浓烈,能温中散寒,具除湿止痛的作用,花椒品种以陕西椒;四川茂汶椒.清溪椒为上乘.

花椒是火锅的重要调味料.用于汤卤中可压腥除异,增鲜香.

老姜

老姜性辛湿.含有挥发油姜辣素.具有特殊的辛辣香味.老姜用于红汤,清汤汤卤中,能有效

的去腥压臊.可提香调味.

大蒜

大蒜喂辛辣气芳香.含有挥发油,二流化合物.

大蒜主要用于调味增香,压腥味去异味.

醪糟

醪糟.是用糯米酿制而成,米粒柔软不烂,酒汁香醇.甘甜可口,稠而不混,酽而不粘.

调制火锅汤卤(底料)加入醪糟.能增鲜压腥去异味使汤卤产生回甜味.

食盐

食盐学名氯化钠,使一种结晶小颗粒.带咸味,能解毒凉血,润燥止氧.食盐在火锅中起定味调味提鲜解腻去腥作用.

冰糖

冰糖使复制品蔗糖,为结晶体味甘性平.益气润燥,清热.

在熬制火锅汤卤时,加入冰糖克使汤汁醇厚回甜,具有缓解辣味刺激的作用,

料酒

料酒是糯米为主要原料酿制而成,具有柔和的酒味和特殊香气.

料酒在火锅汤卤中主要作用是增香.提色,去腥,除异味,

味精

味精是从大豆.小麦.海带及其它含蛋白质物质中提取,味道鲜美,

在火锅中提鲜助香.增味作用.

鸡精

鸡精是近几年使用较广的强力助鲜品,用鸡肉鸡蛋及麸酸钠精制而成,鸡精的鲜味来自动植物蛋白质分解出的氨基酸.

鸡精的作用是增鲜提味.

胡椒

胡椒.味辛性温带浓烈的芳香气味,具温中散寒,健胃顺气的功效.

在清汤火锅中用于去腥压臊.增香提味.

火锅香料的作用及其用量.

1、甘菘 在麻辣火锅汤料或卤菜中常用的一种毛绒绒、黑褐色的根状香料,成都人称为香草,重庆人称其为香菘,其实应该叫甘菘,又名甘菘香。甘菘气味辛香,近似强烈的松节油气味,具有理气止痛、开郁醒脾的作用,是被用作治疗胸腹胀痛、胃痛呕吐、食欲不振、消化不良的一味中药。在麻辣火锅汤料或卤水中加入此香料,其香味浓郁。不过要注意量的把握,一次用量不宜超过5克,否则香气“腻人”。

2、丁香 又叫公丁香、子丁香,为丁香的花蕾,烹调中常用的是干品,香味浓,尝之有刺舌、麻舌感,其性味辛温,有暖胃、止嗝逆、驱风、镇痛的作用。在烹调中的用量应在1~2克以内,千万不可多用。

3、八角 应叫八角茴香,又叫大茴香、大料、八月珠,这是人们较为熟悉的一味香料。其特点是闻之芳香,尝之微甜。其性味辛、温,有温中开胃,祛寒疗疝的作用。在烹调中无论是火锅、红烧、卤水均可使用。由于其香味是有人喜欢有人烦,故在使用中比较灵活,以5~10克为宜。

4、小茴香 又叫茴香、香丝菜、怀香、野茴香。全国多数地区都有栽培,且为人们所熟悉,其鲜品茎叶在烹调中常见用于制作茴香胡豆、茴香馅饺子等。其成熟果实犹如小稻谷粒或孜然,有特异芳香气。作为香料使用,广泛用于红烧、卤水、麻辣火锅中。在火锅中可适当加大用量,比如10~20克或更多一些。在药用方面,其性味辛温,有行气止痛、健胃、散寒的作用。

5、草果 一种姜科植物草果的果实,尝之味怪,不好受。其药性温、味辛,有燥湿健脾、祛痰温中、逐寒抗疟疾的作用。烹调中可拍破或整粒使用,作为香料与牛肉同烧或同卤,其风味尤佳。草果在麻辣火锅和卤水中也不得多用,放3~5个较为合适。

6、砂仁 又叫春砂仁、阳春砂仁,系植物阳春砂的成熟果实,尝之涩口,闻之有香味,药性温,味辛。有行气宽中,健胃消食之功,药用于胃腹胀痛、食欲不振、恶心呕吐、肠炎、痢疾、胎动不安等症。用于火锅和卤菜中则不可过多,以3克以内为宜。

7、三奈 有的地方也叫沙姜、山辣,为根状茎。杂货店、中药店出售的为其干制切片,其味芳香。药性温、味辛,能温中化湿、行气止痛,主治急性肠胃炎,消化不良,腹痛泄泻,胃寒疼痛,牙痛,风湿性关节炎,跌打损伤等。在烹调中多用于烧、卤、麻辣火锅,用量多在5~10克之间。广东人把沙姜用于制作盐?鸡。近年来,四川江湖菜中有“三奈菜”的制作,即是说主料加上大量的三奈和干红辣椒、干花椒烹制而成。这道菜因其味芬香奇特,故受人称道,不过还未见有报道。

8、灵草 为近几年广泛用于火锅的一味香料。因为市场所售皆为干品,故不好辨认。经过多方请教,将干品拿给我校徐江普副教授验证:应叫灵香草,又名零陵香,为报春花科珍珠菜属植物。属多年生草本,有浓烈香气,性味甘平。在麻辣火锅中运用,一般用量不超过5克。市场上还有另外一种灵草,名罗勒,可代替上面一种,但属唇形科植物,也叫零陵香,又叫九层塔、香草、香佩兰、鸭头、雀头草等,其性味辛温。在药用方面,其性味辛温,有治风寒、感冒头痛等作用。

9、排草 与灵草一样,也是近年来在麻辣火锅中运用普遍的一味香料。前几天,我请熊四智教授帮助查找相关资料,很快得到结果:排草又叫排香,香排草,香羊,毛柄珍珠菜,也属报春花科植物,其性味甘平。具有治感冒、咳嗽、风湿病、月经不调等作用。在麻辣火锅中用量也不宜多,3~5克即可,也可在卤水中使用。

有人说,在麻辣火锅和卤水中,“灵草增香,排草防腐”,其实很多辛香味调料都不同程度地具有抑菌防腐作用。

10、白豆蔻 又叫圆豆蔻,市场上或药店有写为百叩、叩仁的。口尝之有涩味,因其药性味辛温,故有行气理气,暖胃消食,化湿止吐,解酒毒的作用。在麻辣火锅中加入3~5克即可。因其香味佳,故用量少。

11、肉豆蔻 别名玉果。近年来在火锅中运用十分普遍,不过尝之味亦不好受,其药性味辛温,具有暖脾胃、涩肠、下气的作用。此物不可多用,2-3个即可。

12、桂皮 又称肉桂。性味辛甘、热,有补元阳、暖脾胃、除积冷、通血脉的功效。主治肾阳虚衰、心腹冷痛、久泻等。油性大,香味浓烈。尝之味辛辣、回味略甜。在麻辣火锅和卤菜中运用很普遍,用量5~10克为宜。

13、孜然 别名,阿拉伯小回香,安息茴香,属伞形科植物,孜然芹的种子,主要产于我国边域一带,果形呈椭圆形.两端细长约5毫米,宽3毫米,淡绿灰色,形同小茴香,使用时注意保存,尽量密封,以免跑味达不到效果.

14、香叶 即桂树之叶呈灰绿状,以体无霉癍,香气浓郁味上品.作用,增香去异味,促进食欲.

追问:

谢谢你!辛苦了!这只是分析了配料的·作用与性质,可否再指点哈如何炒制方法呢?

追答:

一 、制作重庆火锅底料的配方:

熟牛油200克、菜油150克、冰糖30克、糍粑海椒200克、郫县豆瓣200克、醪糟100克、老姜50克、大蒜50克、大葱100克、花椒20克、豆豉30克、五香料、胡椒、鸡精、精盐各适量。

二 、重庆火锅底料的做法:

1. 姜、蒜切成米粒状,豆瓣剁碎。

2. 炒锅烧热,牛油、菜油下锅烧热,用微火下郫县豆瓣慢煸微酥,再下糍粑海椒煸微酥,油红色。

3. 下老姜、大蒜、豆豉、五香料、花椒、大葱炒香,加入醪糟、胡椒、鸡精、精盐适量即成。

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重庆火锅底料厂家 2018-12-14

1.干辣椒两把,一半切节,大蒜粒,姜切片

2.香叶 砂仁 花椒 桂皮 八角 干姜 茴香 (火锅馆的香料有十几二十种 ,我就放了几种我熟悉吃的)

3.现成的牛油,一般大超市都有的 100克一袋

4.锅热下牛油(牛油在3—5袋为好)

5.油温高后先下几大勺豆瓣酱,图1图2的佐料到下去炒一会儿

6.爆香后的佐料加入适量的大骨头(没有就清水也可),加两勺醪糟(酒酿),大葱节熬上一小时也是

7.熬好后捡取大葱和香叶等,放适量的盐和鸡精,装在大盆里端上桌,可以煮菜吃了

8.准备一点自己喜欢吃的菜

9.(油碟)大蒜泥,芝麻油 少许白芝麻点缀一下)

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阿达 2018-12-13

俗话说重庆的火锅成都的串串,楼主想学重庆地区火锅底料的制作方法那最好去重庆那边去看看,这样学到的做法味道才正宗,其他地方学到的技术都是从重庆发源出去的,所以为何不去发源地学一下呢?

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我不是靖哥哥 2018-12-04

重庆火锅原汤使用的调味品,从性质上可分为脂溶性和水溶性两类。掌握这种属性,对调制好原汤很有必要。属于脂溶性的调味品有:豆瓣、大蒜、老姜等。使用这些调料,必须先用油煸炒,油量要超过味料,火力不能过大,煸炒时间应稍长一点,才能使调味品的味首充分浸出。

重庆火锅使用的食油,主要有四种:牛油、猪油菜油和麻油。牛油可以增加卤汁中的香味,保持原汤的温度,增加用料的色泽;猪油除增加原汤香味外,可减弱用料的腥味、异味;菜油作煸炒原料和蘸味之用;麻油较少用于汤汁,多用于味碟。此外还有辣椒油、蚝油、混合油、鸡油等,也都是为了增加火锅的香味和风味。

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重庆火锅底料厂家 2018-11-20

1干辣椒用温水泡20分钟 2先把各种香料剪成2寸长得节,用温水泡大约20分钟.3花椒多准备一些,姜蒜切成末备用 4泡软的香料沥干,用料理机粗略地打碎,泡软的辣椒也用料理机打碎,做成糍粑海椒备用 5将郫县豆瓣、油辣椒、干豆豉用料理机打碎成泥状待用6将500ml油全部倒入锅内,再将香料倒进去,冷锅冷油开小火,慢熬约15-20分钟,等香料碎都变得焦黄干燥时,用滤网将熬好的香料油过滤到另一口锅内
7另一口锅内加入刚才炸出来的香料油,将之前打成泥状的混合酱料倒进香料油里,在下糍粑海椒炒制
8在加入姜蒜末,干花椒,一大勺鸡油小火熬制
915分钟后加入白酒25克左右,继续炒制,直到各原料水分快干时加入炸干的香料碎继续炒制,直到各原料9分干时下干花椒和干辣椒,炒制5-10分钟即可

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李青 2018-11-20

配料:

  牛油20斤, 菜油50斤 ,火锅专用豆瓣1件 ,白酒1瓶, 醪糟1瓶, 滋粑海椒15斤 生姜2斤,大蒜2斤, 花椒3斤, 豆豉6包, 冰糖1把,甜酒半瓶。

  香料:

  白扣20克, 草果20克 ,三奈15克 ,丁香10克, 砂仁15克 ,香果25克 ,孜然15克, 桂皮25克, 甘草10克,排草15克 ,草扣10克 , 陈皮15克, 筚拨8克, 香茅草30克 ,八角30克, 香叶30克 ,千里香20克 ,小茴香30克,当归10克,党参10克。把香料打成粉备用。

先把菜油烧冒烟,下牛油融化后,下姜葱香菜炸香捞出,下姜蒜米炒干水份,下豆办炒香,下糍粑辣椒炒制色棕红,下花椒,香料粉,冰糖,甜酒略炒十分钟即可。

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阁下和不同风起 2018-11-16

重庆火锅底料的做法  
牛油入锅,融化加葱姜蒜末炒香,将葱姜蒜捞出来,弃之。随后加入小米辣和老姜片。炒香。重庆火锅底料的做法 步骤1
加入郫县豆瓣酱和糍粑辣椒酱,小火炒出红油。出红油后加入除去花椒麻椒的所有香料。重庆火锅底料的做法 步骤2
加入醪糟和冰糖。继续翻炒,全程中小火。不可炒糊。重庆火锅底料的做法 步骤3
加入麻椒花椒炒香。重庆火锅底料的做法 步骤4
加入鸡粉,少许盐调味。重庆火锅底料的做法 步骤5
继续翻炒几下就可关火。
保存方法,待锅底温热后,放入密封饭盒中冷藏。

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重庆好吃嘴 2018-11-15

重庆火锅底料制作方法。原料:干辣椒节2000克 郫县豆瓣400克 生姜200克 独蒜500克 花椒400克 八角60克 三柰20克 小茴50克 桂皮30克 草果20克 香叶10克 公丁香5克 荜拨10克 化猪油500克 生菜油5500克
制法:1干辣椒节入沸水锅中氽一水后,捞出沥水,放入搅拌器内绞茸(或用碓窝捣成茸),制成糍粑辣椒;郫县豆瓣剁细(或绞茸);生姜拍破;八角、桂皮掰碎;草果拍破;生菜油炼熟后晾凉。
2大炒锅置火上,注入熟菜油和化猪油烧热,投入生姜块、独蒜爆香,下入糍粑辣椒和郫县豆瓣茸,转小火用锅铲翻炒约1.5小时至水气将干时,再下入八角、三柰、小茴、桂皮、草果、香叶、公丁香、荜拨等,续炒约半小时,至香味溢出且色呈棕红时,下入花椒炒匀,离火加盖焖制,自然冷却后即成无渣红汤重庆火锅底料。

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鱼儿慢慢游 2018-11-06

建议楼主可以去淘宝上面买重庆火锅底料,就算不用去重庆也可以吃到正宗的火锅啦,本人是真的无辣不欢, 超级超级爱吃火锅,朋友聚餐必点火锅, 有时候想没用辣的人生还有什么意思嘛! 但是我吃辣不会长痘喔,建议敏感肌的小可爱们还是少吃点辣, 冬天到了, 吃火锅nice, 一个人找不到饭搭子的时候就喜欢在家自己一个人打火锅, 菜市买点蔬菜丸子还有自己喜欢的大虾,人生完美! 这个火锅底料的油吃完这个不像去火锅店那样吃完油就没了, 它这个吃完油还很多, 冷却下来就是一层牛油,所以整个火锅吃下来味道跟刚开始吃一样,不会觉得味道淡了。总之就是很棒,很喜欢。

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山大王 2018-11-03

重庆火锅底料的做法红汤火锅底料制作方法
1、菜油先炼熟;牛油切成小块;郫县豆瓣剁细;干辣椒入沸水锅中煮约2分钟后,捞出绞成茸,即成糍粑辣椒;生姜拍破;大蒜去皮剥成瓣;大葱挽结;冰糖敲碎;八角、三奈、桂皮掰成小块;草果拍破。
2、炒锅置中火上,炙锅后倒入菜油烧热,放入牛油熬化,投入生姜、蒜瓣、葱结爆香,接着下入郫县豆瓣和糍粑辣椒,转用小火慢慢炒约1~1 5小时,至豆瓣水气炒干、香气四溢且辣椒微微发白时,拣出锅中葱结不用。
3、随即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香叶、香草、公丁香等,继续用小火炒约15~20分钟,至锅中香料色泽变深时,下入冰糖、醪糟汁,用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发,这时将锅端离火口,加盖焐至锅中原料冷却,即成火锅底料。 

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赵蜀 2018-11-02

重庆火锅底料,其特点是:麻辣为主,多味并存, 讲究调味,善于变化,注重用汤,崇尚自然,刀工精细,变化灵活,选料广泛,独具一格,饮餐合一,随心所欲。

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的撒发 2018-11-02

火锅底料的炒发比较复杂,配料也复杂,你这样问出的结果,就是把自己给看晕了,你可以联系下商家或者一些搞合作的火锅,去学习或者寻求帮助,有很多好吃的火锅,程大个小火锅底料弄的非常好,味道很不错。我一直买料回家自己做着吃。

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