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钵钵鸡底料怎么做

三哥 分类:钵钵鸡 来源:http://www.scmsst.cn/ 被浏览:521次 2018-10-13
钵钵鸡底料到底是怎么做的
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川禾食品陈师傅
推荐于:2018-10-13
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钵钵鸡是民间的特色菜肴,单从名字上推敲,也知道钵钵鸡的出身不似串串香草率,虽然都免不了用竹签签儿串着的命运,但人家是鸡呀,而且用钵钵盛着。那是真正的钵钵,土陶烧的,颇有形。而那鸡,必得要选跑跑鸡,为本地的土鸡种,敞放于乡下山腰,一身跑跑肉,嫩香无比,就是骨头渣渣都是极耐咀嚼的。钵钵里的汤,是土鸡汤,鸡汤上飘着的油,是土鸡油。至于那串在签签上等着下嘴的东西,也多是土鸡肉及其杂碎,它们浸泡在鸡汤、鸡油及最好的芝麻、花椒组成的汁液里,鲜油淋漓又不失纯香。这就是区别:是鸡不是牛;是鸡杂碎不是牛下水;是南方大佛边传来的,不是东方码头边传来的。

原料:童草鸡。

调料:花生酱,芝麻酱,蚝油,宴会酱油,鸡精,黄酒,盐,红油。

制作:

将童草鸡洗净待用,锅里加葱、姜和水煮沸,加入黄酒,将鸡放入烫熟后取出,速浸入预备之冷水中,待冷却后改刀装盆,加入调好的调味料,并撒上花生酱、红油。

特点:鲜嫩爽口。

清代末年流行于邛崃县的传统风味小吃缽缽鸡,因将食品盛放在陶缽内而得名。缽缽鸡以其味道鲜美,吃法别致而闻名于市井之间,为群众所喜爱。

传统的缽缽鸡。是用一个30多公分的上缽上盖土碗,碗旁有一小洞,将鸡片放于碗上,调料通过小洞流入缽内,用筷子夹住鸡片,伸入缽内蘸调米食用。成都市邛崃县临邛镇上的黄维忠,在继续传统的基础上,依据人们的口味、爱好和卫生要求,略加改进,将煮熟的鸡去骨切片,拌好后直接盛入土陶缽上桌,与奶汤配食。食风古朴,风味独具,受到食客的青睐。它与奶汤配食。食风古朴,风味独具,受到食客的青睐。它与棒棒鸡丝比较,虽同为麻辣味,但棒棒鸡丝配有芝麻酱,较为柔和,尤为老年食客喜欢。缽缽鸡的麻辣就要爽快些。烈度大,够刺激。不过,由于它配有吊白鸡汤的同食,鲜香与麻辣相辅相成,对姑娘们和小伙子就更有吸引力。

缽缽鸡的制作方法

配料:(制2缽 )

健壮仔公鸡 1只(约2000克) 红油辣椒 50克

花椒粉 5克 精盐 20克

白糖 10克 味精 5克

制作程序:

1、煮鸡。公鸡宰杀后去净茸毛、内脏,洗净、煮至断生,将鸡捞出。汤内加猪棒骨熬制。

2、切片。鸡收干水气后整理去骨,切成片状。

3、调味装缽。鸡片放盆内加入精盐、红油辣椒、花椒、花椒粉、白糖、味精拌和均匀,装上陶罐上桌,舀一碗鸡汤配食。

容易出现的问题及解决方法:

成品鸡肉不鲜亮。缽 缽鸡的色泽应该是红白相间,油亮。调味时不应放酱油,以免有伤鸡肉色泽。熟油辣椒炼好后,可放置一两天再用,即能使油脂红亮,成品好看。

半盆晾凉的鸡汤,先调入红油辣椒,再用精盐、白糖、味精定味,淋入少许香油,然后撒入花椒面、熟芝麻即成麻辣味汁。钵钵鸡之所以好吃,主要是靠那个汤汁出味;那个汤汁主要是由鸡汤或者高汤+各种调料,在这些调料之中,重中之重就当属四川南方地区一种特产的植物——藤椒

奶汤面和钵钵鸡:奶汤面因面汤如奶而得名。店家在头天晚上将猪骨、鸡骨放进锅里,用微火熬煮,一直熬到清晨,汤由清变白咸了奶状。此时,一掀锅盖,那缕缕的香气就会扑鼻而来。用这种奶汤煮面,加上鸡丝、酸菜肉丝等臊子,吃起来非常可口。

邛崃的钵钵鸡也可称为麻辣鸡片,因过去常装在锥形的土钵里叫卖,人们习惯地称之为钵钵鸡。它是选用当地的公鸡,经宰杀、去毛、剖肚、煮熟后,捞起来晾晾再剔骨去头,用快刀片成均匀的薄片,整整齐齐地摆在面盆或大盘里,然后淋上用红油辣椒、炒芝麻、花椒面、豆油,味精、香料、汁水等兑好的调料,香气曰溢,让人馋涎欲滴。由于调料的配方不同,钵钵鸡的味道也有很大差异。听当地人讲,有些还是祖传秘方哩。

这里最妙的吃法,是奶汤面配钵钵鸡。挑一箸喷香的奶汤面,夹一片鲜美的钵钵鸡肉,吃得您热乎乎、麻酥酥的,胃口顿时大开,真是妙不可言。即使是在寒冷的冬天也会吃得周身发热.通体舒服。

四川邛崃的钵钵鸡也可称为麻辣鸡片,因过去常装在锥形的土钵里叫卖,人们习惯地称之为钵钵鸡。它是选用当地的公鸡,经宰杀、去毛、剖肚、煮熟后,捞起来晾晾再剔骨去头,用

快刀片成均匀的薄片,整整齐齐地摆在面盆或大盘里,然后淋上用红油辣椒、炒芝麻、花椒面、豆油,味精、香料、汁水等兑好的调料,香气曰溢,让人馋涎欲滴。由于调料的配方不

同,钵钵鸡的味道也有很大差异。听当地人讲,有些还是祖传秘方哩。

菜系:四川菜 原料:童草鸡。 调料:花生酱,芝麻酱,蚝油,宴会酱油,鸡精,黄酒,盐,红油。 制作:将童草鸡洗净待用,锅里加葱、姜和水煮沸,加入黄酒,将鸡放入烫熟后取出,速浸入预备之冷水中,待冷却后改刀装盆,加入调好的调味料,并撒上花生酱、红油。

特点:鲜嫩爽口。

制作方法

配料:

健壮仔公鸡 1只(约2000克) 红油辣椒 50克

花椒粉 5克 精盐 20克

白糖 10克 味精 5克

制作程序:

1、煮鸡。公鸡宰杀后去净茸毛、内脏,洗净、煮至断生,将鸡捞出。汤内加猪棒骨熬制。

2、切片。鸡收干水气后整理去骨,切成片状。

3、调味装钵。鸡片放盆内加入精盐、红油辣椒、花椒、花椒粉、白糖、味精拌和均匀,装上陶罐上桌,舀一碗鸡汤配食。

问题及解决方法:

成品鸡肉不鲜亮。钵钵鸡的色泽应该是红白相间,油亮。调味时不应放酱油,以免有伤鸡肉色泽。熟油辣椒炼好后,可放置一两天再用,即能使油脂红亮,成品好看。

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